Gorcola: Çürük Sütün Lezzeti

Fatih Tatari

In Yerküre'nin Sesi Posted

Ortaklarımızdan Fatih Tatari’nin Ardahan ve Artvin yöresinde üretilen Gorcola peyniri üzerine yazısı Nilhan Aras’ın editörlüğünde Metro Gastro Sayı 96’da (Ocak-Şubat-Mart 2020) yayınlandı.

“Gorcola sütün iklime bağlı olarak 2-3 gün bekletildiği, bu sırada yüzeye çıkan yağın alındığı -ki, yüzünü almak tabir olunur- bir yöntemle yapılır. Sağılan süt üstü bezle ya da bir kapakla örtülerek ekşimeye ya da yerelde söylendiği gibi çürümeye bırakılır. Bu şekilde kesilen süt, neredeyse yarı yarıya yağı alınmış taze sütle karıştırıldığında maya görevi görür. … Geleneksel olarak bekletilen yağsız sütle, yağı alınmış taze süt (eskiden bakır) bir kazana alınır ve karıştırılarak ısıtılır. Genelde tahta bir kaşık kullanılan bu karıştırma sürecinde oluşan teleme bir araya getirilir. Görüştüğüm kadınlar parmaklarını kullanarak, kendi deyimleriyle ‘sıcak parmağını ısırana kadar’ ısıtma işlemini gerçekleştiriyor; ki, bu da genelde 60C’nin üzerine pek çıkmaz. Teleme hazır olduğunda bezlerle süzdürülüp suyu uzaklaştırılır, bu arada peynir altı suyu da yeni işlemlerden geçirilmek üzere başka bir kazana aktarılır. Torba adı verilen, bu iş için dikilmiş bir beze sarılı teleme büyük ahşap bir kovanın içine konur, üzerine ufak bir taş bırakılır. Burada suyunu vererek bezin içinde yuvarlak bir şekil alır ve yaylalarda kadınların getirdiğini gördüğüm taze gorcola peynirine dönüşür. 8-10 saat bez içinde, üstünde ağırca bir taşla bekletildikten sonra tüketime hazır hale gelen bu peynir yörenin mutfak kültüründe birçok farklı şekilde karşımıza çıkar. Ancak yerel halkın gorcolayı taze değil, farklı işlemlerden geçirdikten sonra başka peynirler olarak tüketmeyi tercih ettiğini belirtmekte fayda var. Bu sebeple taze gorcolanın akıbeti -eğer yaylaya gelen tüccara satılmadıysa- kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle eritme, tuzlu ayran, punçkulay, şuşlama, tulum ya da benim henüz bilmediğim bir peynire dönüştürülmek oluyor.”

yerküre yerel çalışmalar kooperatifi

Yerküre Ortaklarına Çağrı:

05.05.2023

Sevgili Ortağımız,

 

Yerküre Yerel Çalışmalar Sosyal Kalkınma Proje Danışmanlığı Bilimsel Araştırma Geliştirme Kooperatifimizin 2022 yılı Olağan Genel Kurulu 08 Haziran 2023 tarihinde Genel Merkezimizde saat 14:00’da çoğunluklu olarak yapılacaktır. Çoğunluk sağlanamadığı takdirde çoğunluksuz ikinci toplantının aynı yer ve saatte 15/06/2023 tarihinde yapılmasına karar verilmiştir. Genel Kurul gündemi mektup olarak posta adreslerinize iletilmiştir. 

Kooperatifimizin yönetim kurulu olarak Genel Kurulumuza katılımınızın önemli olduğunu, katılamadığınız takdirde dilerseniz vekaletinizi genel kurula katılma hakkı bulunan bir başka ortağımıza verebileceğinizi hatırlatmak isteriz.

 Yerküre Yerel Çalışmalar Kooperatifi’nin çalışmalarını tüm ortaklarımızın akıl ve iradesiyle daha iyi yerlere taşıyacağımıza  olan inancımızla, hepimize sağlıklı günler diliyoruz.

Yerküre Yerel Çalışmalar Kooperatifi
Yönetim Kurulu

yerküre yerel çalışmalar kooperatifi